Obblighi HACCP per microimprese e commercio alimentare su area pubblica
Le microimprese che operano nel commercio alimentare su aree pubbliche – come fiere, mercati, sagre e food truck – devono garantire la sicurezza igienico-sanitaria dei prodotti offerti, anche in assenza di una sede fissa. Che si tratti di pesce fresco, panini con hamburger o alimenti confezionati, ogni categoria merceologica comporta obblighi differenti in termini di HACCP, notifica sanitaria e igiene degli ambienti e attrezzature.
Vediamo di seguito cosa prevede la normativa e una tabella comparativa che chiarisce le differenze operative.
Obblighi HACCP per microimprese alimentari
Tutte le imprese del settore alimentare, incluse le microimprese e gli operatori su area pubblica, sono soggette al Regolamento (CE) n. 852/2004, che impone:
- Notifica all’autorità sanitaria (ASL/ULSS) tramite SUAP;
- Adozione di un sistema di autocontrollo HACCP, anche semplificato;
- Rispetto dei requisiti igienico-strutturali previsti per strutture mobili e temporanee;
- Tracciabilità dei prodotti e controllo delle temperature;
- Formazione igienico-sanitaria del personale.
La semplificazione per microimprese è ammessa, ma solo se i rischi sono limitati e ben controllati (es. vendita solo di prodotti confezionati).
Check-list igienico-sanitaria: differenze in base al tipo di prodotto
La tabella seguente mostra le principali differenze tra le tre tipologie di alimenti maggiormente commercializzati su area pubblica:
| Requisito / Prodotto | Pesce fresco | Panini con hamburger | Alimenti confezionati |
|---|---|---|---|
| Notifica sanitaria (SUAP/ASL) | Obbligatoria | Obbligatoria | Obbligatoria |
| Manuale HACCP | Completo (rischio alto) | Completo (rischio medio-alto) | Semplificato (rischio basso) |
| Tracciabilità | Schede di carico/scarico, etichette | Etichette ingredienti e fornitori | Etichette sui prodotti |
| Controllo temperatura | Catena del freddo < 4°C | Congelamento/raffreddamento, conservazione calda | Non richiesto, salvo indicazioni specifiche |
| Attrezzature obbligatorie | Refrigerazione, lavamani, piani in acciaio | Griglia/piastra, frigo, lavamani, contenitori caldi | Contenitori puliti, espositori coperti |
| Servizi igienici | Necessari (anche convenzionati) | Necessari (anche convenzionati) | Non obbligatori, salvo manipolazione alimenti |
| Formazione personale | Obbligatoria | Obbligatoria | Obbligatoria (anche base) |
| Autorizzazione sanitaria (merceologia) | Alimentare (freschi e deperibili) | Alimentare (preparati e pronti) | Alimentare (confezionati) |
| Controlli ASL | Frequenza alta | Frequenza media-alta | Frequenza bassa (a campione) |
Fonti normative principali:
- Regolamento CE 852/2004
- Regolamento CE 178/2002
- Ministero della Salute – FAQ e Note applicative HACCP
Soluzioni LDG Service per operatori su area pubblica
Da anni LDG Service affianca le microimprese e gli operatori itineranti offrendo:
- Manuali HACCP personalizzati per categoria alimentare;
- Redazione notifica sanitaria SUAP;
- Consulenza igienico-strutturale per banchi mobili, food truck, chioschi;
- Corsi di formazione per alimentaristi online e in presenza.
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