Sicurezza alimentare: l’acqua come ingrediente invisibile ma vitale
Scopri come l’acqua è un ingrediente chiave nella sicurezza alimentare secondo il D.Lgs. 18/2023. Analisi normativa, obblighi per le aziende e confronto con le vecchie leggi.
Nel mondo dellasicurezza alimentare, spesso ci si concentra su materie prime, contaminazioni e processi di trasformazione. Ma c’è uningrediente trasversalea tutti gli alimenti, spesso sottovalutato:l’acqua. Utilizzata per lavare, cuocere, impastare, refrigerare o semplicemente come componente diretta di un prodotto, l’acqua è parte integrante della catena alimentare.
Con l’entrata in vigore delDecreto Legislativo 23 febbraio 2023, n. 18, la qualità dell’acqua destinata al consumo umano – e quindi anche all’uso alimentare – assume un valore normativo strategico per imprese e operatori del settore.
Il Decreto Legislativo 18/2023: un nuovo paradigma per la qualità dell’acqua
IlD.Lgs. 18/2023recepisce laDirettiva (UE) 2020/2184e disciplina in modo dettagliato la qualità delleacque destinate al consumo umano. Si tratta di una normativa ampia e articolata, che può essere sintetizzata in9 aree chiave.
1. Finalità e obiettivi (Art. 1)
- Proteggere la salute umana da contaminazioni idriche;
- Garantire che le acque sianosalubri e pulite;
- Promuovere unaccesso equoall’acqua potabile.
2. Campo di applicazione (Art. 2-3)
- Acque potabili: rete idrica, bottiglie, cisterne;
- Acque usatenelle imprese alimentaridurante produzione e preparazione.
Esclusioni: acque minerali (D.Lgs. 176/2011), medicinali e alcune acque industriali non a contatto diretto con il prodotto.
️ 3. Obblighi generali di qualità (Art. 4)
- Nessuna presenza dimicrorganismi, virus o sostanze pericolose;
- Rispetto di parametri microbiologici e chimici (allegato I);
- Divieto di peggiorare la qualità dell’acqua preesistente.
4. Controlli e conformità (Art. 5, 12-14)
- Punti di controllo: rubinetto, punto di utilizzo, confezionamento;
- Controlli:
- Interni(gestori);
- Esterni(autorità sanitarie).
5. Approccio basato sul rischio (Art. 6-9)
- Introduzione deiPiani di Sicurezza dell’Acqua (PSA);
- Analisi e gestione del rischio lungo tutta lafiliera idro-potabile;
- Obbligatori per sistemi > 10.000 m³/giorno o 50.000 utenti.
️ 6. Materiali e reagenti (Art. 10-11)
- Devono garantire sicurezza igienica e non alterare l’acqua;
- Dal 2036 ammessi solo prodottiautorizzati dal CeNSiAe registrati.
7. Monitoraggio delle perdite (Art. 4, commi 4-6)
- Obbligo per i gestori di valutare e ridurre leperdite di rete;
- Trasmissione dati ad ARERA e Commissione UE.
8. Sistema informativo e sorveglianza (Art. 19-20)
- Istituiti:
- CeNSiA(Centro Nazionale per la Sicurezza delle Acque),
- AnTeA(Anagrafe Territoriale delle Acque),
- Commissione nazionale PSA.
⚠️ 9. Sanzioni e responsabilità
- Conseguenze in caso di acqua non conforme o mancato controllo:
- Provvedimenti correttivi;
- Sospensioni;
- Sanzioni amministrative e penali.
Collegamenti utili:
Acqua e imprese alimentari: obblighi e sicurezza
L’acqua viene considerata uningrediente alimentarequando è incorporata nel prodotto o ne influenza le caratteristiche. Ne deriva che:
- Deve essere inserita nelpiano HACCP;
- Va monitorata costantemente;
- Ogni rischio vaanalizzato e documentatonel PSA o sistema qualità.
Approfondisci:Cos’è l’HACCP
Tabella comparativa: D.Lgs. 18/2023 vs normativa precedente
| Tema | Prima (D.Lgs. 31/2001) | Oggi (D.Lgs. 18/2023) |
|---|---|---|
| Definizione acque potabili | Acque per consumo umano diretto | Include usi alimentari industriali |
| Approccio alla sicurezza | Basato su valori limite | Basato su analisi e gestione del rischio |
| Controlli | Standardizzati, senza distinzione | Separazione tra controlliinternieesterni |
| Ruolo delle imprese alimentari | Marginale | Centrali nella gestione dell’acqua |
| Materiali a contatto | Indicazioni generiche | Obbligo diautorizzazione e certificazione |
| Edifici prioritari | Non normati | Normati con obblighi precisi (es. scuole, ospedali) |
In azienda: come garantire la sicurezza dell’acqua
| Attività chiave | Responsabile |
|---|---|
| Verifica della qualità dell’acqua | Ufficio qualità / RSPP |
| Inclusione nel piano HACCP | Responsabile sicurezza alimentare |
| Controllo dei materiali idrici | Tecnico o manutentore |
| Formazione del personale | Formatore / Datore di lavoro |
| Tracciabilità documentale | Sistema gestionale / Software ISO-HACCP |
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Conclusione
L’acqua non è solo un “ingrediente invisibile”: èl’elemento vitale che collega ogni fase della filiera alimentare. IlD.Lgs. 18/2023obbliga imprese, gestori idrici e autorità a lavorare insieme per garantirequalità, sicurezza e trasparenza.
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