sicurezza alimentare delle carni

La grande attenzione ai temi della sicurezza alimentare, sviluppatasi negli ultimi anni da parte di tutti gli attori istituzionalmente preposti e favorita anche dall’importante interessamento degli strumenti di informazione, ha prodotto nei consumatori la consapevolezza della necessità di assicurare elevati livelli di salubrità nelle varie fasi di produzione, distribuzione e consumo dei beni alimentari. Tale consapevolezza, per trasformarsi in comportamenti virtuosi anche per i consumatori, necessita di ulteriori informazioni in grado di porre gli stessi nelle condizioni di operare le migliori “scelte” nell’ambito dell’offerta alimentare. cit. Prof. Stefano Cinotti Direttore Generale Istituto Zooprofilattico della Lombardia e dell’Emilia Romagna “B. Ubertini”

Sai quanti diversi tipi di PRODOTTI A BASE DI CARNE puoi trovare in vendita?

Salumi e insaccati, sia stagionati che cotti: l’Italia è conosciuta nel mondo per i suoi salami, cotechini, pancette affumicate, i suoi inimitabiliprosciutti crudi e cotti… e tanti  altri

L’uso sapiente del sale, la stagionatura, l’affumicatura, ecc. sono tutti metodi per conferire aromi e sapori particolari, ma anche per migliorare la conservazione.

A proposito di CONSERVAZIONE: sapete quanti metodi esistono per mantenere la carne e i prodotti a base di carne in condizioni ottimali?

Il confezionamento SOTTOVUOTO:

viene eliminata dal contenitore tutta l’aria perché in questo modo lo sviluppo di microrganismi è limitato.

Il confezionamento in ATMOSFERA PROTETTIVA o CONTROLLATA :

l’aria è sostituita da uno o più gas in miscela (ossigeno, azoto, anidride carbonica) che limitano lo sviluppo di microrganismi.

La REFRIGERAZIONE (conservazione convenzionalmente compresa tra 0°C e + 8°C):

per carni rosse temperatura non superiore ai 7°C e per carni bianche non superiore a 4°C.

Il CONGELAMENTO:

mantenimento a temperature inferiori a 0°C, in genere a –18°C, con variazioni a secondo dei tagli di carne; è un processo di raffreddamento lento.

La SURGELAZIONE:

raffreddamento ultrarapido (da 30’ a 2 ore) fino ad una temperatura inferiore a –18°C. Il prodotto surgelato conserva praticamente le stesse caratteristiche dell’alimento fresco.

Oltre che con questi metodi, la carne può essere conservata in contenitori ermeticamente chiusi, poi trattati con il calore. Il cibo così prodotto si chiama CONSERVA, stabile a temperatura ambiente, o SEMICONSERVA che, invece, necessita di temperature di refrigerazione.

Ci sono tanti altri metodi di CONSERVAZIONE … ma tutti sfruttano la combinazione intelligente di OSTACOLI per la crescita dei microrganismi responsabili dell’alterazione degli alimenti (variazioni di temperatura, acidità, umidità).
In generale aiutano a mantenere la STABILITÀ MICROBIOLOGICA e la SICUREZZA DELLA CARNE e permettono di stabilire la SHELF-LIFE dell’alimento.

La SHELF-LIFE?! Di che si tratta?

È una parola inglese adottata nel “vocabolario tecnico” per indicare la DURABILITÀ DELL’ALIMENTO.

La shelf-life di un alimento è l’intervallo di tempo durante il quale l’alimento mantiene un livello disicurezza e qualità “ACCETTABILE” e  serve ai produttori per stabilire il termine di conservazione di molti alimenti; infatti, in gergo commerciale indica la durata del prodotto sullo scaffale.

A cosa devo fare attenzione per acquistare delle carni in tutta tranquillità in un supermercato o in una macelleria?

Ecco qualche piccolo consiglio per verificare che sia tutto a posto. Le carni vendute sia in macelleria che nei supermercati sono oggetto di procedure di controllo
da parte del produttore e sottoposte a periodici controlli ufficiali da parte dei Veterinari dell’ASL.
È molto importante che la carne sia presentata per la vendita in un BANCONE REFRIGERATO in idonee condizioni … e vediamo quali.
Attenzione al rispetto delle CONDIZIONI DI IGIENE E PULIZIA GENERALI!

Osservate anche la LINEA DI CARICO dei banchi frigo e congelatori, che è una linea interna, posta 20-25 cm sotto il bordo, oltre la quale non è garantito il mantenimento
della corretta temperatura di raffreddamento!

Notate poi come è la disposizione dell’alimento nei banchi frigo: le CARNI di SPECIE DIVERSE devono essere separate tra loro; le carni COTTE non devono venire a contatto con quelle ancora CRUDE o con i prodotti CONFEZIONATI ! Fate anche attenzione alla presenza eccessiva di BRINA sui prodotti: vuol dire che si è verificato qualche sbalzo di temperatura!

A cos’altro devo fare attenzione quando compro la carne?

Alle informazioni fornite dal produttore con l’ETICHETTATURA: Denominazione dell’alimento e sua quantità netta, elenco ingredienti, qualsiasi ingrediente
che provochi allergie o intolleranze, quantità di taluni ingredienti, nome e indirizzo produttore, istruzioni per l’uso se necessario. Termine Minimo di
Conservazione (TMC) o data di scadenza per prodotti molto deperibili microbiologicamente.

IL PAESE DI ORIGINE E/O LUOGO DI PROVENIENZA, a partire dal 1º aprile 2015, sono informazioni obbligatorie per tutte le carni fresche, refrigerate e congelate di animali della specie suina, ovina, caprina e di volatili (polli, tacchini, anatre, oche e faraone) secondo criteri uniformi in tutto il territorio dell’Unione Europea. Per le carni bovine a partire dal 2000 esiste già una vera e propria carta d’identità. DICHIARAZIONE NUTRIZIONALE a partire dal 13 dicembre 2016 diventa obbligatoria nei casi in cui non era ancora previsto da legge.
Sono INFORMAZIONI rivolte al consumatore, per rassicurarlo sulla provenienza e per consentirgli di effettuare scelte consapevoli!!

E per la carne venduta al taglio, ad esempio, dal macellaio o al banco macelleria di un supermercato?

Le informazioni per il consumatore, quando previste, devono essere fornite dal venditore per iscritto in forma chiara e visibile su appositi CARTELLI . Tutti i punti vendita, inoltre, devono conservare i documenti con le informazioni relative alla provenienza delle carni.

L’etichettatura è importante anche per i produttori perché insieme ai documenti commerciali che accompagnano gli alimenti li aiuta in caso fosse necessaria una azione di
RINTRACCIABILITÀ. Ad esempio, attraverso il NUMERO DI LOTTO è possibile ricavare molte informazioni su come è avvenuta la produzione. Il numero di lotto è determinato dal produttore, non è obbligatorio se TMC e scadenza riportano giorno e mese.

Inoltre, sulle confezioni industriali di alimenti di origine animale c’è sempre il MARCHIO DI IDENTIFICAZIONE dello stabilimento che dà la certezza che la
lavorazione delle carni è avvenuta in uno stabilimento sotto il controllo del Veterinario Ufficiale.

Se apposto direttamente sulle carni e non sulle confezioni è chiamato BOLLO SANITARIO .

È un indicazione importante per le autorità di  controllo competenti (Veterinari Ufficiali ASL, Regioni, Ministero della Salute) perché permette di rintracciare lo stabilimento di produzione inserendo il n° corrispondente in una banca dati nazionale di consultazione. Non è informazione rivolta al consumatore.

Che cos’è la RINTRACCIABILITÀ?

È la possibilità da parte del produttore di ricostruire il PERCORSO DELL’ALIMENTO, dalla fase di produzione a quella di trasformazione e distribuzione.

Infatti, tutti gli elementi che concorrono a costituire l’alimento sono sottoposti a rintracciabilità: MANGIMI, ANIMALI, CARNI, PRODOTTI DERIVATI E COMPOSTI.

Tutti questi alimenti sono prodotti in aziende e stabilimenti approvati dai Veterinari Ufficiali che rilasciano loro codici aziendali e numeri di
riconoscimento. In questi stabilimenti ogni produttore detiene propri REGISTRI dove traccia l’entrata e l’uscita dei prodotti, degli animali, dei mangimi, ecc. che consentono di risalire alla provenienza e alla destinazione del prodotto; inoltre, ad ogni prodotto, partita, ecc. assegna un numero  di LOTTO.

E in caso di pericolo?

Con il sistema di rintracciabilità è possibile risalire fino all’ingrediente, mangime, animale o gruppi di animali che costituiscono l’alimento e RITIRARE E/O RICHIAMARE il LOTTO di produzione coinvolto dal pericolo (es: materiale a contatto a rischio, mangime contaminato, ecc.).

Che cos’è il ritiro/richiamo di un prodotto?

Ritiro: tutti coloro che sono coinvolti (Produttori ed Autorità) in caso di pericolo devono ritirare dal punto vendita il prodotto coinvolto.

Richiamo: se esiste un pericolo ed il prodotto fosse comunque arrivato sulle tavole dei consumatori deve essere effettuato il richiamo con tutti i mezzi di informazione a disposizione (avvisi nei punti vendita, giornali, comunicazione attraverso radio e mezzi televisivi, ecc.) al fine di impedirne il consumo

Eccoci, ora, nel primo anello della filiera: l’allevamento di origine dei nostri animali! Avete notato che sulle orecchie portano una MARCA AURICOLARE?

Ogni allevatore è tenuto a registrare nell’ANAGRAFE ZOOTECNICA il possesso…

…e la detenzione di animali destinati a produrre derrate alimentari.
Ad ogni singola azienda è assegnato un CODICE AZIENDALE da parte dei Veterinari Ufficiali delle ASL. Gli animali della specie bovina, bufalina, ovi-caprina ed equina sono identificati con codici progressivi univoci e individuali grazie a differenti sistemi di identificazione (marche auricolari plastiche e/o sistemi elettronici), mentre per i suini si utilizza il tatuaggio auricolare; infine, per gli avicoli si usa il codice aziendale per partita.

L’ITALIA È UNO TRA I PRIMI PAESI EUROPEI ad avere sistemi di anagrafe che coinvolgono tutte le specie zootecniche di interesse commerciale, perfino le api e ai pesci di allevamento.

Vocabolario delle Categorie Bovine

• Vitello o carne di vitello: animali macellati sino a 8 mesi di vita.
• Vitellone o carne di vitellone: macellato tra 8 e 12 mesi.
• Bovino adulto: animali macellati dopo i 12 mesi di vita.

L’allevatore per alimentare i propri animali può utilizzare solo mangimi prodotti in stabilimenti approvati e quindi anche sugli imballaggi e documenti di trasporto dei mangimi troviamo le informazioni per la rintracciabilità. Deve anche assicurare che nel proprio allevamento sia rispettato il BENESSERE degli animali, trattandoli secondo le leggi…

…che regolano il rapporto animaleuomo-ambiente, nel rispetto delle caratteristiche e delle esigenze di ogni specie. Deve, inoltre, operare in modo da proteggere gli animali da batteri, virus, parassiti e altri microrganismi che potrebbero far insorgere malattie e rendere le carni pericolose per il consumatore: è la BIOSICUREZZA.

Se i miei animali stanno bene, si ammalano meno e producono alimenti sicuri!

fonte: Ministero della Salute      e   ISTITUTO zooprofilattico sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna B. Ubertini