Cosa intendiamo con “rischio”?

Un OSA (Operatore settore alimentare) è tenuto a identificare e valutare, in base a esperienza, dati della malattia, report scientifici e altre informazioni, i rischi conosciuti e ragionevolmente prevedibili per ogni tipo di alimento che produce al fine di determinare se ci sono rischi che richiedono un controllo.

Questi includono:

• Rischi biologici, inclusi parassiti e batteri che causano malattie
• Rischi chimici, inclusi rischi radiologici, residui di pesticidi e droghe, tossine naturali, decomposizione alimentare, alimenti o coloranti non approvati e allergeni alimentari
• Rischi fisici, come ad esempio un vetro

Potrebbero esserci rischi che possono determinare malattie o lesioni che avvengono naturalmente, che sono introdotti non intenzionalmente, o sono introdotti intenzionalmente per scopi di lucro, come la sostituzione con un ingrediente meno costoso.
L’analisi deve valutare la probabilità che questi rischi si verifichino in assenza di controlli e la severità della malattia o lesione che può avvenire.

La valutazione deve considerare fattori come:

• Formulazione dell’alimento
• Condizione, funzione e progettazione dello stabilimento e impianto di un ente tipico che produce l’alimento
• Materie prime e altri ingredienti
• Pratiche di trasporto
• Procedure di raccolta, allevamento, produzione, lavorazione e imballaggio
• Attività di imballaggio ed etichettatura
• Conservazione e distribuzione
• Uso prevedibile intenzionale o ragionevole
• Servizi igienici, inclusa l’igiene dei dipendenti

Un operatore del settore alimentare (OSA) può far affidamento a una società di consulenza per condurre l‘analisi dei rischi.