Le 3 principali strategia di sicurezza dai campi alla tavola

“Dai campi alla tavola” non è un semplice slogan ma un impegno concreto inserito nella politica di sicurezza alimentare dell’Unione Europea a partire dai primi anni 2000. Come suggerisce la formula “dai campi alla tavola” (in inglese “from farm to fork”), parliamo di una strategia di approccio globale alla filiera alimentare che interessa in quanto tale l’insieme di processi di produzione e distribuzione di alimenti e bevande. L’HACCP è senza dubbio la componente più nota di questa strategia di sicurezza, ma non è certo l’unica. Per attuare un adeguato monitoraggio e controllo dei propri sistemi interni e soddisfare di conseguenza le linee guida comunitarie (il cosiddetto “pacchetto igiene”), è necessario lavorare su tre fronti differenti ma complementari fra loro. Vediamoli nel dettaglio.

1) Good Manufacturing Practices (GMP)

Impiegate soprattutto in campo alimentare e farmaceutico, le good manufacturing practices sono le regole che descrivono tutto ciò che occorre per garantire standard di qualità all’altezza. Dai metodi alle attrezzature, le GMP rappresentano una componente fondamentale in tema di sicurezza dai campi alla tavola in quanto sintetizzano i principi base sui quali deve articolarsi il controllo qualità. Fra i punti cardine ricordiamo ad esempio:

• la formazione del personale
• la documentazione di ogni aspetto del processo
• le attività di pulizia e sanificazione
• la verifica del corretto funzionamento di macchinari e strumenti

2) Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP)

La normativa HACCP si concentra sull’Analisi e il Controllo dei Punti Critici dei Prodotti (Hazard Analysis and Critical Control Points) all’interno di qualunque attività piccola, media o grande in cui il cibo viene preparato, manipolato o servito. Bar, pasticcerie, ristoranti, birrifici, osterie, scuole pubbliche, servizi di catering… sono solo alcuni degli scenari in cui l’HACCP deve essere applicata al fine di prevenire possibili contaminazioni e rischi.

3) Norme di garanzia di qualità

La terza strategia di sicurezza dai campi alla tavola concerne le norme di garanzia di qualità, ovvero l’adesione agli standard stabiliti dall’Organizzazione Internazionale degli Standard (ISO 9000) e dall’Ente di Normazione Europeo (ENS 29000), ISO 22000, Global Gap , BRC oppure la IFS . Queste norme, in parte obbligatorie in parte facoltative, implicano un continuo controllo e monitoraggio della produzione da parte di figure interne o esterne all’azienda, e hanno come obiettivo quello di accrescere la fiducia del consumatore nei confronti dell’azienda stessa.